Croquetas de gallina

Hace falta un trozo de pechuga de gallina cocida, bien picadita, mantequilla, leche y harina para la bechamel.

Se ponen en un cazo al fuego 40 ó 50 gramos de mantequilla (a falta de ella se pone manteca) o bien mitad mantequilla y mitad manteca. Cuando esté derretida se añaden 5 cucharadas grandes de harina y se rehogan. Se tiene la leche muy caliente; se echa a la masa un cazo de leche y se bate con cuchara de palo hasta que se forme una bola; se retira del fuego y se trabaja igual. Luego, añadirle  más leche, sal y el picado de gallina, y cocer muy bien de forma que resulte una pasta consistente.
Sacar a una fuente honda para que se enfríe.

Formar las croquetas, pasando los pedazos de masa por harina, huevo y pan rallado y freír en abundante aceite caliente.

La pasta puede prepararse la víspera, pero las croquetas deben rebozarse lo más próximo posible al momento de freírlas.